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Rumpsteak mit Estragon-Senf-Butter |
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Zutaten für 4 Portionen:
4 Rumpsteaks (à 220 g; 3 cm dick)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Olivenöl
4 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Für die Tomaten:
250g Cocktailtomaten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
4 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
4 Esslöffel Olivenöl
Für die Butter:
140g weiche Butter
1/2 Bund Estragon
1 Esslöffel Dijon-Senf
1 Teelöffel Honig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für das Püree:
400g Knollensellerie
1 Esslöffel Butter
100ml Geflügelfond
200g Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung der Rumpsteaks: Die Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin auf beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten anbraten. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Knoblauchzehe andrücken und mit dem Thymian in die Pfanne geben. Die Steaks kurz darin wenden und auf dem Rost im Backofen fertig garen lassen. Ein Backblech als Auffangschale unter den Rost schieben.
Zubereitung der Tomaten: Die Cocktailtomaten waschen und in eine ofenfeste Form geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Knoblauch andrücken und mit Thymian und Olivenöl zu den Tomaten geben. Im Ofen auf der 3. Einschubebene von unten mit dem Fleisch 30 Minuten garen lassen.
Zubereitung der Butter: Die Butter mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Anschließend den Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Senf und Honig unter die Butter rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Frischhaltefolie zu einem länglichen Bonbon rollen und kalt stellen.
Zubereitung des Pürees: Für das Püree zunächst den Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Selleriewürfel darin 2 Minuten lang andünsten. Mit Geflügelfond und Sahne ablöschen und zugedeckt 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren.
Die Butter aus der Folie wickeln und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf den Steaks verteilen und auf einem Backblech im Backofen bei 85°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 2 bis 3 Minuten schmelzen lassen. Selleriepüree und Tomaten auf den Tellern verteilen. Die Rumpsteaks schräg aufschneiden und darauf anrichten.
Statt der Estragon-Senf-Butter passt auch die Bärlauchkruste vom Schmorbraten sehr gut zu den Rumpsteaks.
Hinweis: Rumpsteak oder Roastbeef sollten mindestens 2 Wochen gut abgehangen und marmoriert sein.
Unsere Weinempfehlung:
Zu einem saftigen Steak empfehlen wir den Rotwein Marche Sangiovese aus dem Weingut "Perlage" oder unser Weinpaket "Italia rosso".
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