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Spargel mit Parmaschinken und Bärlauchrösti |
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Zutaten für vier Personen:
für den Spargel mit Parmaschinken:
1,2 Kilo Spargel
Zitrone
Parmaschinken (pro Spargelstange eine Scheibe)
Salz, Zucker
für die Sauce Hollandaise:
250g Butter
2 Esslöffel milder Essig
2 Esslöffel Wasser
4-6 Pfefferkörner
4 Eigelb
etwas Orangen- oder Blutorangensaft
für die Bärlauchrösti:
6 Kartoffeln
1 Ei
Bärlauch
Pfeffer, Salz, Muskat
Zubereitung:
Den Spargel schälen und ca. acht Minuten im kochenden Wasser (zusammen mit Salz, Zitrone und etwas Zucker) garen. Spargel mit dünnen Parmaschinkenscheiben einwickeln und panieren (zuerst in Mehl, dann im Ei und danach in Semmelbrösel wälzen), dann in Butterschmalz (enthält kein Wasser, kann höher erhitzt werden) ausbacken, dabei mehrmals drehen.
Für die Sauce zunächst Butter erhitzen und dann klären (Schaum abnehmen bis die flüssige Butter klar ist). Danach Essig, Wasser, Pfeffer und vier Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad schlagen, die Butter ganz vorsichtig - zunächst tröpfchenweise - und unter ständigem Umrühren hinzufügen, anschließlend noch etwas Orangen- oder Blutorangensaft dazu geben.
Achtung: Temperatur darf 65°C nicht überschreiten, sonst wird es "Rührei"... Sollte die Sauce Hollandaise doch gerinnen, etwas Eiswasser dazugeben und mit dem Stabmixer aufmixen.
Für die Bärlauchröstis zuerst die rohen Kartoffeln grob raspeln und mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen (je nach Beliben kann noch ein Ei dazu gegeben werden). Alles miteinander mischen und zum Schluss frisch gehackten Bärlauch dazu geben. Die Rösti in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten und fertig! Das Ganze kann man noch mit etwas Salat anrichten.
Unsere Weinempfehlung:
Zu feinem Spargel empfehlen wir einen Weißwein. Zum Beispiel einen Filippo aus dem Weingut "Villa Caviciana" oder einen Müller-Thurgau aus dem Weingut "Winzer vom Silberberg".
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